Olá, carrinho! Pelo amor à comida sobre quatro rodas

Dec 11, 2023

Ajesh Patalay

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Quando o chef com estrela Michelin Tom Sellers abrir seu mais recente restaurante Dovetale no 1 Hotel Mayfair nas próximas semanas, todos os olhos estarão em dois carrinhos de glória de knickerbocker orbitando o chão. Eles são chamados de "Apollo One" e "Apollo Two". E os nomes são totalmente adequados, pois ambos são obra de Seymourpowell, uma empresa conhecida por colaborar na Virgin Galactic, a primeira linha espacial comercial do mundo.

Entre outras especificações de última geração, os vagões gêmeos terão uma unidade refrigerada para abrigar até oito sabores de sorvete, incluindo morango, chocolate, framboesa, tutti frutti e "bolo de aniversário" feito com bolo Madeira e centenas e milhares. Haverá um dispositivo que resfria os copos instantaneamente com jatos de CO₂; e potes transparentes recheados com coberturas como pedaços de fudge, frutas cristalizadas e geleias. Os clientes poderão personalizar seus sundaes em camadas ou escolher entre seis versões selecionadas.

Sellers investiu uma pequena fortuna em seus carrinhos. "Eram dois bondes ou dois carros", diz ele. Mas então, os carrinhos se tornaram parte do vernáculo gastronômico de Mayfair. "Se você olhar os restaurantes por aqui, todos eles fazem um carrinho", diz ele. "O carrinho de Martini no Connaught Bar, o carrinho de crepes Suzette no The Ritz. A questão era como poderíamos trazer o teatro para a sala com algo que é divertido e conta uma história, mas nunca foi feito antes." Um carrinho de glória knickerbocker tem o benefício adicional de celebrar uma clássica sobremesa americana (útil porque o 1 Hotel faz parte do grupo americano SH Hotels & Resorts). "Há algo realmente reconfortante nas sobremesas nostálgicas", diz Sellers, "e acho que a comida sempre deve trazer calor e felicidade".

Na Maison François, o carrinho de sobremesa exerce uma atração tão grande que nove em cada dez clientes pedem para ser girado

Carrinhos de serviço não são novidade. Mas eles estão vendo um ressurgimento, graças aos clientes que querem conteúdo teatral e de mídia social quando jantam fora. Quando o chef Vivek Singh estreou seu carrinho de chaat no Cinnamon Bazaar em 2016, era prática comum que a comida viesse pronta. Batizado de "Chamiya" (que significa menina bonita), seu carrinho foi pintado à mão pela artista Diane Hill e recheado com pratos salgados indianos, como batata temperada, tamarindo, papadi e coentro. Ainda o carrinho mais decorativo de Londres, o carrinho de Singh marcou uma mudança em direção a um estilo de serviço mais interativo, que desde então se expandiu para incluir mixagem na mesa, escultura e até guarnição. A grande vantagem do serviço de bonde, acrescenta Singh, é que ele dá aos garçons a chance de brilhar.

Talvez os maiores ladrões de cena dos últimos anos tenham sido os carrinhos de sobremesa e bife tártaro da Maison François em St James's. Com acabamento em madeira de nogueira e latão, a frota foi feita sob medida pela oficina Rewthink, com sede em Kent, que também pode levar o crédito pelo carrinho de peixe defumado no The Game Bird em Londres, o carrinho de bebidas e sobremesas no IRIS em Nova York e o carrinho de bebidas no Butcher and Singer na Filadélfia. Recentemente, a equipe fez seu primeiro trolley de cataplana para a Lilac na Tampa Edition na Flórida. Após uma pesquisa aprofundada sobre o ensopado de frutos do mar português, o fundador da Rewthink, Andrew Clark, desenvolveu um carrinho com um anel central para acomodar a panela e dois anéis elevados para as tigelas de servir, que giram sobre a panela quando o ensopado está sendo servido para minimizar derramamentos.

Os carrinhos mais desejados podem ajudar a colocar os restaurantes no mapa. Na Maison François, o carrinho de sobremesa e sua deliciosa carga de tortas de frutas, petits-fours e gâteaux exercem tal atração que nove em cada 10 comensais pedem para ser rodado. Como proezas de engenharia, pode-se também pensar no carrinho de confeitaria de Heston Blumenthal no The Fat Duck em Bray (uma engenhoca mecanizada semelhante a uma casa de boneca cheia de doces) e no Nitro Ice-cream Trolley at Dinner de Heston Blumenthal em Londres (que usa nitrogênio líquido como agente de congelamento). Depois, é claro, há o carrinho de sobremesas na Ballymaloe House, tema de um livro recente, Ballymaloe Desserts (Phaidon), do chefe de pastelaria do restaurante, JR Ryall. Sellers espera que seus carrinhos de glória knickerbocker um dia se classifiquem na mesma liga. "Eu adoraria que eles ainda fossem falados daqui a 10 anos", diz ele. Sim, ele está nisso pela glória do knickerbocker.